De l’orge à l’alambic : Les étapes-clés de la production chez TOS Distillerie
Chez TOS Distillerie, chaque goutte de whisky est le fruit d’un savoir-faire minutieux et d’un respect profond pour les matières premières. Avant d’arriver à la distillation, un processus complexe et rigoureux est mis en place pour transformer l’orge en un moût alcoolisé. Voici comment nous procédons, du brassage à la distillation. Dans cet article vous allez découvrir toutes les étapes de la fabrication des spiritueux T.O.S.
1. Le choix du malt et le concassage
Tout commence avec une sélection soignée de notre orge maltée. Ce malt a déjà subi une germination contrôlée en malterie pour activer des enzymes essentielles à la transformation de l’amidon en sucre. Une fois le malt choisi, il est concassé : un broyage grossier qui libère la farine tout en conservant l’écorce, qui jouera un rôle-clé lors de la filtration.
2. Le brassage et la saccharification
Le malt concassé est ensuite introduit dans une cuve de brassage avec de l’eau chaude. Progressivement, la température monte pour activer la saccharification, un processus au cours duquel l’amidon du malt est transformé en sucres fermentables. Cette phase, qui dure environ 1h30, est essentielle pour obtenir un jus sucré qui servira de base à la fermentation.
3. La filtration du moût
Une fois le jus sucré obtenu, il faut séparer la partie liquide des résidus solides (les drêches). Chez TOS Distillerie, nous utilisons un système de cuve filtre qui permet d’extraire le maximum de sucres tout en préservant la pureté du moût. Après un certain temps de filtration, nous procédons à un lavage final du gâteau formé par les résidus solides avec de l’eau chaude. Cette étape permet de dissoudre les derniers sucres résiduels encore présents, améliorant ainsi le rendement de la filtration et maximisant l’extraction des sucres fermentescibles avant leur passage en fermentation.
4. La fermentation : le cœur du profil aromatique
Avant d’être fermenté, le moût est refroidi à environ une vingtaine de degrés. Nous y ajoutons ensuite nos levures sélectionnées, qui vont transformer les sucres en alcool et développer des composés aromatiques uniques. Contrairement à de nombreuses distilleries, nous pratiquons des fermentations longues (7 à 8 jours), ce qui permet d’obtenir des notes fruitées complexes (pomme, poire) qui se retrouveront dans le distillat.
5. La distillation : une précision artisanale
La distillation est l’étape finale qui permet de séparer l’alcool de l’eau et des autres composants du moût fermenté. Chez TOS Distillerie, nous utilisons un alambic Holstein, chauffé à la vapeur, une méthode qui préserve l’intégrité des arômes tout en évitant toute surchauffe indésirable.
Le moût fermenté est introduit dans le pot still et chauffé progressivement. L’alcool, qui s’évapore autour de 78°C, se sépare du reste du liquide sous forme de vapeur. Ces vapeurs montent dans l’alambic, passent par l’oignon et le col de cygne avant d’être condensées dans la colonne de refroidissement pour redevenir liquide.
La distillation se déroule en plusieurs fractions :
- Les têtes : premières vapeurs d’alcool contenant du méthanol et d’autres composés indésirables, éliminées en début de distillation.
- Le cœur : la fraction principale, riche en éthanol et en arômes, qui sera vieillie en fût.
- Les queues : dernières vapeurs, contenant des alcools lourds et moins aromatiques, qui peuvent être réintroduites dans une nouvelle distillation.
Chez T.O.S nous utilisons deux techniques de distillation :
La simple distillation avec colonne de rectification, qui permet une séparation efficace et rapide des composés volatils, utilisée pour nos whiskies classiques.
La double distillation, appliquée à notre whisky tourbé, qui consiste à redistiller le distillat une seconde fois via le pot still afin d’affiner et de concentrer les arômes les plus subtils de la tourbe.
Un savoir-faire en constante évolution
Notre approche repose sur l’expérimentation et l’innovation. En testant différentes levures, temps de fermentation et techniques de distillation, nous cherchons à créer des spiritueux d’exception, riches en arômes et en caractère.
Pour des explications plus approfondies, Stéphane Bogaert, PDG et brasseur de T.O.S Distillerie, explique tout le procédé dans la vidéo ci-dessous.
